Quando a EE Alceu Amoroso Lima decidiu implementar o tempo integral, a gestão da escola de Natal (RN) se deparou com desafios que iam além da reorganização do currículo, da formação de professores ou do planejamento. 

A ampliação do tempo dos estudantes na escola também envolvia uma questão prática: reestruturar a alimentação escolar para servir refeições no horário de almoço para 270 alunos, além de 30 professores e funcionários. Até então, a logística da cozinha só envolvia a distribuição de lanches. 

A mudança exigiu investimento e infraestrutura, além de atenção aos utensílios e às condições de trabalho dos profissionais que preparam e distribuem os alimentos. 

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Para começar, ampliaram o tamanho da cozinha e adquiriram mais um fogão industrial, uma geladeira e um freezer, para armazenar frango, carne vermelha e polpas de fruta de maneira separada. 

Abrir duas janelas no ambiente, uma para entrega da comida e outra para recolher os itens utilizados, também facilitou o fluxo da cozinha. E toda a cutelaria que era de plástico foi substituída por vidro e inox.

“Pensar na infraestrutura e nos materiais também faz parte da qualidade da Educação e das condições de trabalho das cozinheiras”, afirma Reinan Alessandro de França, gestor da unidade.

Pensar em como a infraestrutura pode auxiliar o fluxo da cozinha contribui para o trabalho das cozinheiras escolares.

Crédito: EE Alceu Amoroso Lima/Divulgação

A cozinha também foi uma preocupação da rede municipal de Urandi (BA). Em 2021, durante o planejamento da expansão da jornada em uma primeira unidade escolar, se dedicaram a pensar como ofertar 600 almoços e dois lanches por dia.

Além da infraestrutura física, a escola contratou mais cozinheiras. Hoje são três cozinheiras e seis auxiliares de cozinha, além de mais uma funcionária para lavar a louça na hora do almoço.

“Montamos essa equipe grande porque com menos pessoas seria desumano, tanto pela quantidade de alimento, quanto pela extensão da jornada”, afirma José Carlos Freire Magalhães, nutricionista da merenda escolar na rede.

Cozinha de escola da rede municipal de Educação de Urandi (BA).

Crédito: Secretaria Municipal de Educação de Urandi/BA

Em Almirante Tamandaré (PR), também foi preciso alterar a fiação elétrica das cozinhas para suportar os novos equipamentos, como uma amassadeira profissional, e trocar os botijões de gás por cilindros para dar conta dos fogões e fornos industriais. 

“A cozinha tem que ser bem pensada para que não haja desgaste das agentes de alimentação. Se a pia não estiver na altura correta, com os equipamentos adequados para facilitar o trabalho, fica ainda mais cansativo”, alerta Luciane Graciano, assessora pedagógica do tempo integral na Secretaria Municipal de Educação de Almirante Tamandaré.

Outra mudança foi trocar os pratos prontos pelo sistema de buffet. “Isso diminuiu a demanda da cozinha, ajudou a reduzir o desperdício e os professores acompanham esse momento para ajudar na quantidade e na diversidade dos alimentos escolhidos pelas crianças”, conta Luciane.

O lugar da cozinha na Educação Integral

Quando a perspectiva da Educação Integral está aliada ao tempo integral, a cozinha e o refeitório da escola ganham atenção especial, já que o espaço também deve ser educativo – e não apenas operacional. 

Além disso, a alimentação escolar ocupa um lugar central na Educação Integral. Assim, a comida oferecida em escolas que trabalham com essa perspectiva deve dialogar com os valores culturais, sociais e afetivos do território e sua comunidade. 

Outro ponto fundamental é que todos os profissionais que atuam na escola, independente da ocupação, tem papel educador e devem estar envolvidas no trabalho pelo desenvolvimento integral dos estudantes. Isso também inclui as responsáveis pela alimentação na escola.

Beatriz Goulart, arquiteta e especialista em Educação Integral, explica que as cozinhas são mais do que parte da infraestrutura na Educação Integral. “Elas são um espaço educativo e de cuidado”, define. 

Por isso, além das condições materiais e de trabalho adequadas e dignas, é preciso levar em conta a qualidade da alimentação, com produtos frescos e minimamente processados, presença da cultura alimentar local e articulação com a agricultura familiar.

Produtos frescos e minimamente processados, que façam parte da cultura local, são essenciais para uma alimentação de qualidade.

Crédito: Lucas Fermin/SEED-PR

“Também faz parte a integração com o projeto pedagógico. A cozinha é um espaço de aprendizagem e a alimentação é um tema transversal. E será que comer não mereceria o mesmo tempo de uma aula de Matemática ou Ciências? Ou seja, qualidade é inseparável de cuidado — com quem cozinha, com quem come e com o território”, afirma Beatriz.

A nova Lei de Infraestrutura (Lei 15.360/2026), aprovada em março, estabelece que toda escola pública deve ter, obrigatoriamente: cozinha, refeitório, água potável, saneamento, energia e gestão de resíduos. 

Na cozinha, há parâmetros para espaços adequados de preparo e armazenamento de alimentos, equipamentos essenciais, condições de higiene e segurança e existência de refeitórios ou espaços apropriados para alimentação.

“Antes, esses elementos não eram definidos como padrão mínimo nacional, e a cozinha e o refeitório passam a ser direito”, afirma Beatriz.

O desafio atual agora é a implementação. “É preciso garantir financiamento, apoio técnico e acompanhamento para que esses parâmetros saiam do papel e se concretizem nas escolas — especialmente nas regiões mais vulnerabilizadas”, diz Beatriz.

Desvalorização e condições de trabalho das cozinheiras escolares

Para além das mudanças ocasionadas pelo tempo integral, as cozinhas escolares já convivem com desafios históricos relacionados à falta de estrutura e valorização das profissionais. 

“Ser cozinheira é uma alegria e uma tristeza ao mesmo tempo”, resume 

Clécia Maria Vieira da Silva, cozinheiras escolares aposentada e membro do Sindicato Estadual dos Profissionais da Educação do Rio de Janeiro (SEPE/RJ).

“Sou cozinheira escolar e sei o quanto damos o sangue [no trabalho]. É uma profissão super desvalorizada”, desabafou Lieide Pessoa na seção de comentários na postagem que informava a realização do concurso Melhores Receitas da Alimentação Escolar, promovido pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE). 

“Salário digno e direitos é o que precisamos. Não queremos mais trabalho, e sim que olhem para nós com mais amor”, criticou Maiara Ribeiro na mesma postagem no Instagram. 

 

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Uma das reivindicações das trabalhadoras é o estabelecimento de um piso salarial nacional para a categoria. Em tramitação no Senado, o PL 2531/2021 institui o piso salarial nacional para funcionários da Educação Básica pública, como as cozinheiras escolares, com equiparação de 75% do valor pago aos educadores. 

Enquanto o tema não avança, regulações locais tentam mitigar o cenário. 

No Rio de Janeiro (RJ), por exemplo, uma regulamentação de 1995 estipula a quantidade máxima de refeições que podem ser preparadas por cozinheira. Desde 2017, a contagem passou a incluir não apenas as refeições principais, mas também as intermediárias. Dessa forma, cada profissional pode preparar no máximo 140 refeições diárias. 

“Ainda é muita coisa, mas já ajuda a saúde das cozinheiras. Tem muitos casos de lesões e problemas nas articulações”, relata Clécia Silva, do SEPE/RJ.

Crise climática sobe temperatura das cozinhas e exige adaptações 

A realidade da crise climática, com a intensificação de ondas de calor, também pressiona o ambiente onde as refeições são preparadas e servidas.  

A atenção à climatização das cozinhas, por exemplo, é um ponto central. Com o agravamento dos efeitos da crise climática, ondas de calor serão mais intensas e frequentes, o que pede cuidado especial com ambientes que já são quentes no dia a dia.

“Aqui no Rio de Janeiro, chega a fazer 44ºC dentro de uma cozinha com oito panelas ligadas e cinco cozinheiras trabalhando”, alerta Clécia, que se dedica a pesquisar o trabalho das cozinheiras escolares pelo Brasil. 

Cozinheiras escolares fazem parte do processo de desenvolvimento integral de crianças e adolescentes.

Crédito: Lucas Fermin/SEED-PR

“O aumento da temperatura dentro da cozinha torna o trabalho exaustivo e, muitas vezes, insalubre. Também há maior dificuldade de conservação dos alimentos, aumento do risco sanitário e alterações na disponibilidade de alimentos, por sazonalidade, preços, qualidade, bem como do abastecimento e a logística”, explica Beatriz Goulart. 

A especialista também lembra a necessidade de enxergar e enfrentar o racismo estrutural e ambiental que ainda permeiam cozinhas e refeitórios no Brasil. 

“Precisamos repensar as condições de alimentação de todos os profissionais da Educação nas escolas para que não se repitam cenas comuns de funcionários da limpeza que tomam suas refeições em marmitas de isopor, sentadas no chão”, destaca Beatriz.

Na Câmara dos Deputados, corre o Projeto de Lei 5263/2025 que propõe que professores e demais servidores na escola consumam a merenda oferecida para os estudantes, sem comprometer a merenda dos alunos ou o auxílio-alimentação.

“O novo Plano Nacional de Educação (PNE), o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), a nova Lei de Infraestrutura, assim como o Programa Escola em Tempo Integral, mostram uma mudança importante: o deslocamento da cozinha de um lugar operacional para um lugar estruturante da experiência educativa. O que tensiona profundamente as condições materiais, ambientais e de trabalho, revelando a necessidade de pensar as cozinhas como espaços dignos, territorializados e ecologicamente integrados”, reafirma Beatriz.